La Rivista

La Rivista L’Italia a tavola duttori, le aziende agricole casearie e le latterie cooperative non manca- no. Tuttavia, non si può passare in rassegna i formaggi più famosi delle Alpi Carniche senza partire dalla distinzione tra formaggi della tipo- logia “ latteria ”, e formaggi di Malga P.A.T. Carnia. I primi vengono realiz- zati, vaccini e caprini, con le stesse modalità e procedure con cui opera- no i caseifici e i casari in tutta Italia, con l’impiego di latte pastorizzato. Per i formaggi di malga o di monta- gna, invece, si utilizza il latte vacci- no crudo direttamente lavorato nelle “fattorie mobili”, le famose malghe estive della monticazione (estate, primi di giugno - settembre), a ol- tre 1500 metri d’altezza. Tra questi formaggi tipici della Carnia, proba- bilmente il più famoso è il Montasio DOP, anche unico con questa deno- minazione. Realizzato impiegando latte vaccino crudo, è molto simile ai latteria dai quali si differenzia per la sua costante unicità. Se prodotto e stagionato oltre i 60 giorni in aree montuose, può fregiarsi della deno- minazione PDM (Prodotto di Monta- gna). Il Montasio del Friuli Venezia Giulia è ottenuto da latte di vacca. È caratterizzato da quattro tipologie: Fresco, Semi stagionato, Stagionato e Stravecchio. Gli altri formaggi sono elencati in 18 P.A.T. e tra questi non possiamo non ricordare la Caciotta Caprina PAT che prevede varie denominazioni: caciotta caprina, caciotta di capra, formaggio caprino classico, forma- diele, formaele, formajele, formael, formadeut di cjavre, jama classico, caprino delle Carnia o vecjo di cjavre quando destinato alla stagionatu- ra. Questa caciotta si ottiene dalla lavorazione di latte caprino crudo o termizzato con l’aggiunta di fer- menti preferibilmente selezionati in azienda. Il prodotto viene raccolto in cestini di plastica alimentare ove ri- posa per alcune ore durante le quali viene saltuariamente rigirato. Le for- melle così rassodate vengono salate a mano o in salamoia. Sono pronte al consumo dopo 2-3 settimane di stagionatura. Altri formaggi P.A.T. molto richiesti sono: Asìno - Formaggio grasso di breve o media stagionatura a pasta semi- dura. Formaggio molto particolare: dopo l’estrazione e la formatura, viene immerso in una soluzione di acqua, latte e panna di affioramento. Dando vita a due tipologie: classica e morbida. Cuincir - Composizione di latticino ricotta, di breve stagionatura. È uno dei più antichi prodotti delle malghe friulane. Nasce col siero di latte di vacca e viene stagionato per 45-60 giorni. Fortemente aromatico. Fagagna - Formaggio grasso, a pasta semidura o dura, a breve o lunga stagionatura. Nasce nel 1865 in pro- vincia di Udine presso la Latteria sociale di Fagagna. Fresco, mezzano e vecchio, porta il nome marchiato sullo scalzo. Formadi Frant - Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semi- dura.Primordiale formaggio da “ri- ciclo”. Veniva prodotto recuperando formaggi Latteria non consumati o difettati. Oggi è un formaggio di pre- gio. Ha un’intensità aromatica eleva- ta e una sensazione di piccantezza. Formai del Cit - Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, spalmabile. Prende il nome dai contenitori nei quali viene conservato ed è prodotto recuperando formaggi Latteria e Montasio non destinati alla stagio- natura. È il risultato di un composto di formaggi tritati e impastati con latte, sale e pepe. Formaggio Pezzetta di Latteria - For- maggio semigrasso a breve stagio- natura a pasta semidura. Legato alle comunità montane, è il tipico formaggio delle Latterie Tur- Montasio DOP Friulano La Rivista · Giugno 2022 95