La Rivista

vacche venivano allevate in piccole stalle paesane e i pascoli potevano accogliere molti capi. Oggi i pascoli si sono ridotti e non consentono un elevato commercio di latte. Inbriago - Formaggio semigrasso o grasso, di media o lunga stagionatu- ra, a pasta semidura o dura. Durante la Grande Guerra venne scoperto che nascondendo il formaggio nelle vi- nacce ne usciva un prodotto diverso da tutti gli altri. Da allora questo affi- namento ha continuato a dare risul- tati d’eccellenza, tanto da diventare produzione tradizionale veneta. Malga dei 7 comuni - Formaggio semigrasso, di lunga stagionatura, a pasta dura. Gli alpeggi immensi, dove d’estate pascolano liberamente le vacche, sono il presupposto di questo formaggio di lunga stagio- natura che ha un solo difetto: viene prodotto in quantità limitata. Morlacco - Formaggio magro di bre- ve stagionatura, a pasta molle. For- maggio antico che veniva ricoperto dalle argille di Possagno. Oggi ma- tura nelle malghe del Monte Grappa, dove viene anche venduto diretta- mente. È uno dei pochi formaggi magri a pasta molle con aromaticità intense. Renaz - Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura. Da Livi- nallongo del Col di Lana (Belluno), arriva questo antico e prestigioso formaggio che regala aromi molto interessanti. Zigher - Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, da coagulazione lattica. Un tempo veniva fatto con i residui delle coagulazioni del latticello e di altri alimenti. Formaggio che co- niuga la tradizione altoatesina con quella dolomitica bellunese. Pur- troppo è un formaggio raro. Si trova in pochissimi caseifici del Comelico e di Livinallongo. I formaggi del Friuli Venezia Giulia I confini sono frontiere invali- cabili, servivano a dividere. Nella realtà delle popolazioni locali sono sempre stati linee osmotiche di scambio fra culture diverse, che poi alla fine tanto diverse non erano. Le Alpi Carniche, il Carso, le Alpi Giulie non hanno le vette monumentali delle Dolomiti, ma la loro bellezza è nei fitti mantelli boschivi e nei pa- scoli alti. Ed è li che si producono i grandi e ricercati formaggi friulani. Alcuni hanno una storia centenaria: il Montasio nacque nell’Abbazia di Moggio intorno al 1200 grazie all’invettiva dei monaci benedettini. Terra di più lingue e di molti paesag- gi dove la natura si dispiega dalla placida laguna ai Magredi, risale alle belle colline vocate alla viticoltura, alle montagne e ai Canali della Car- nia, ai rilievi del Carso. Così anche la cucina friulana è ricca di contami- nazioni che arrivano dalla contigua Slovenia, cibi slavi nei nomi, nei sapori speziati, nel continuo gioco di equilibri fra l’agro e il dolce. La ga- stronomia segue e coglie tutti i sug- gerimenti della natura, ovviamente differente quella di pianura da quella di montagna, ma ovunque presente la polenta nel paiolo sul “fogolar”. I formaggi della Carnia riempiono i famosi ravioli ( cialzons ); dalla Val Cellina, sopra Pordenone, viene il frico carnico, che arrostisce sulla piastra, ma frico è anche un piatto, una frittatina sottile di formaggio e patate, arrostita in padella. Spesso la materia prima è semplice: erba di stagione, pane impastato, ma l’inter- pretazione sempre più fantasiosa va ai formaggi. La Carnia, regione friulana dove la natura incontaminata fa da cornice a un ambiente mozzafiato, ospita il Monte Zoncolan, famoso per essere amato dai ciclisti che lo chiamano Kaiser. E in questo contesto, i pro- Varietà di formaggi friulani La Rivista · Giugno 2022 94