La Rivista

matori, antiossidanti e migliorano il rapporto personale di massa/magra massa/grassa. In un suo lavoro dal titolo Proprietà Nutrizionali dei Formaggi di Mon- tagna la dott.ssa Pizzoferrato ha illustrato i fattori che rendono il latte prodotto in quota e i suoi derivati ricchi di tali sostanze e quindi be- nefici per la salute. “ La qualità di un formaggio di montagna - ha spiegato la ricercatrice - nasce, paradossal- mente, proprio da quelle caratteri- stiche ambientali che ne limitano la resa produttiva. Le razze autoctone, per esempio, le cui basse prestazioni hanno a volte fatto pensare a una ra- dicale sostituzione e che invece sono tra i principali determinanti della “diversità” qualitativa. Un formaggio di pregio non deriva da una grande quantità di latte, ma da un latte buo- no, da razze con specifiche possibi- lità produttive e da artigiani capaci. Fondamentale poi l’ambiente, ovvero le caratteristiche microbiologiche e fisiche dell’aria e del suolo, l’ali- mentazione e la qualità della vita del bestiame ”. Ma veniamo ai formaggi di cui il Ve- neto ne è veramente ricco e varieta- le: 8 sono D.O.P e ben 34 sono i P.A.T . Asiago d’Allevo D.O.P. - Presenta una pasta semigrassa; semidura per la tipologia Mezzano; dura, a lunga sta- gionatura per la tipologia d’Allevo. Le forme provenienti dalle zone di montagna possono fregiarsi della dicitura “Prodotto della Montagna”. Formaggio tipico dell’altopiano di Asiago (Vicenza) da latte di vacca che si “alleva”, ovvero si stagiona. Le due tipologie, Mezzano e d’Allevo, hanno diversità sensoriali interes- santi, questo anche per le varianti dell’Allevo che sono il Vecchio e lo Stravecchio. L’Asiago di malga ha caratteristiche organolettiche e sen- soriali di alto pregio. Quello stravec- chio è Presidio Slow Food. L’ Asiago denominato Pressato è formaggio di breve e media stagionatura, a pasta semidura. Antico prodotto dell’al- topiano di Asiago da latte vaccino. Porta il sinonimo di Pressato per il fatto caratteristico di essere sminuz- zato, dopo l’estrazione della pasta, e pressato. Formaggio da tavola molto piacevole e apprezzato. Casatella Trevigiana D.O.P. - For- maggio semigrasso, fresco, a pasta molle. Prodotto nella provincia di Treviso con latte di vacca. Da con- sumarsi fresco, come usavano fare le massaie nelle case del Trevigiano. Antico formaggio della tradizione casalinga, oggi viene prodotto per un consumo più ampio. Apprezzato per le caratteristiche aromatiche e di particolare succulenza. Grana Padano D.O.P. - Il Grana Pa- dano D.O.P. si inserisce nei formaggi a pasta grana con una produzione molto importante, così come il suo commercio all’estero. È d’origine pa- dana e viene prodotto nelle regioni Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Veneto ed Emilia Romana. Il formaggio, semigrasso, da latte di vacca richiede una lunga stagiona- tura. Il Grana Padano Riserva alme- no 20 mesi. La pasta è friabile, con intensità aromatiche medio elevate, persistenti. Montasio D.O.P. - Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Prodotto in due regioni, Friuli Venezia Giulia e Veneto, con latte di vacca. Caratte- rizzato da quattro tipologie: Fresco, Semistagionato, Stagionato, Stravec- chio. Contraddistinto come “prodotto di montagna”, presenta intensità aromatiche medio elevate in funzio- ne del periodo di stagionatura. Monte Veronese D.O.P. - A latte inte- ro. Formaggio grasso e/o semigras- so, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura il Mezzano, dura lo Stagionato. È il formaggio tipico dei Monti Lessini e del Monte Baldo, nella provincia di Verona. È prodotto con latte di vacca parzialmente scre- mato per affioramento. Molto piace- vole per le sue caratteristiche di aro- maticità che vengono conferite dalle erbe particolari dei pascoli, tanto da essere un Presidio Slow Food . Piave D.O.P. - Formaggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura. Prodotto da un solo caseificio nel Veneto, in pro- vincia di Belluno, con latte di vacca di varie razze. Le tre tipologie, che variano a seconda della stagionatu- ra sono: Fresco, Mezzano e Vecchio. La più stagionata viene marchiata Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva. Intensità aromatica e odore medio-bassi. Provolone Valpadana D.O.P. - For- maggio grasso, di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidu- ra, filata. Prodotto in alcune regioni che comprendono la Valle Padana: Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e parte della provincia di Trento. Formaggio di Malga di Belluno La Rivista · Giugno 2022 92