La Rivista

Lo stivale regionale dei Formaggi d’Italia VENETOEFRIULI VENEZIAGIULIA La regione Veneto è molto ricca di aziende casearie, grazie anche alla conformazione del suo territorio di montagna e di valli ricche per i pascoli, molte delle aziende sono piccole realtà che utilizzano esclusivamente il latte prodotto dalle stalle del territorio come nel caso del Morlacco di Vacca Burlina, razza tipica degli alpeggi della zona del Grappa. Tra i formaggi veneti ve ne sono 8 che hanno ricevuto la DOP, Denominazione di Origine Protetta, il marchio che indica la produzione di un determinato alimento in stretta ed esclusiva connessione con il proprio territorio e tutti questi otto tipi di formaggio hanno grande fama e distribuzione mondiale. di Rocco Lettieri I Formaggi del Veneto La storia di questi formaggi ci racconta che correva l’anno 1000 e lassù, sull’Altipiano dei Sette Comuni, pascolavano le greggi. L’al- tipiano era rinomato sia per la pro- duzione di una lana di qualità che per un ottimo formaggio, il Pegorin . Poi agli inizi del XVI secolo, la ri- chiesta di prodotti vaccini aumentò cosicché si spuntavano prezzi mi- gliori con la vendita di vitelli, burro e formaggi di mucca. Di conseguenza la produzione si convertì: non più greggi, ma mandrie; quindi, latte non più di pecora ma di mucca. Il mare, la laguna, le pianure, il delta del Po sono lontani, qui prevale la cucina che in parte si ispira all’Ol- tralpe, conservata e praticata nelle abitudini delle popolazioni che tra i monti Lessini e Asiago discendono dai Cimbri e nell’Ampezzano dai Ladini. I formaggi sono la vera tra- dizione della montagna veneta, delle Dolomiti e degli altopiani. Come ben sappiamo dai prover- bi arrivano verità: con il latte di montagna il gusto del formaggio ci guadagna . E ci guadagna pure la salute. Secondo vari studi scientifici, infatti, il cacio prodotto con il latte di animali da pascolo, oltre al tipico aroma che lo rende particolarmente apprezzato dai consumatori, ha an- che eccellenti qualità nutrizionali con effetti fisiologici notevolissimi: sono anticancerogeni, antinfiam- La Rivista L’Italia a tavola Formaggi veneti in stagionatura La Rivista · Giugno 2022 91